Dieser tolle Beitrag zur Parma Salami mit Walnuss (Salame con noci) wurde uns von Eberhard aus dem BBQ-Treff zur Verfügung gestellt.
Hier nochmal herzlichen Dank dafür!
“Fleischige Zutaten für die Salamis”:
1,2 KG Schweinschulter
1,2 KG Rinderkeule
0,7 KG Schweinerückenspeck
Auf dem Bild gut zu sehen, das Fleisch wurde schon in Streifen geschnitten, passend für die Verwendung im Fleischwolf.
“Die Gewürze” (für 3,1 kg Fleisch, s.o.):
75gr NPS
8gr grob geschroteter Pfeffer
44gr Parma Salami Gewürzmischung
18gr Reifemischung für Rohwurst und Schinken
120gr Walnüsse
100gr trockener Rotwein
Das Fleisch wird nun zunächst durch die 6mm Scheibe des Fleischwolfs gewolft, danach mische ich die Gewürze sowie den trockenen Rotwein und die gehackten Walnüsse unter, vermenge die Masse gut mit der Hand und wolfe sie dann nochmal durch die 4mm Scheibe.
Somit wäre die Salamimasse schon fertig. Ich vermische nochmal alles mit der Hand und fülle damit den Wurstfüller. Hierbei ist darauf zu achten, dass keine Lufteinschlüsse im Wurstfüller vorhanden sind.
Während ich das Fleisch gewolft habe durften die Rinderkranzdärme ca 30 Minuten in warmem Wasser baden. Somit kann ich die fertige Salamimasse nun mit Druck und ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen:
Das Ergebnis meiner bisherigen Arbeit: 4 mit schöne Ringe “Salami”. Diese lasse ich über Nacht in der Küche umröten, bei ca 18-20°C. Um eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten habe ich immer wieder auf dem Herd einen Topf mit Wasser zum kochen gebracht. Das Wasser verdampfte und erhöhte die Luftfeuchtigkeit in der Küche.
Wenn man nun einen Reifeschrank hätte….
Hab ich aber nicht, also habe ich mir mit einem großen Karton und einer Papprolle (z.B. von Küchentüchern) beholfen. Im Hauseingang bei etwa 10-13°C durften die Salamis darin reifen.
Zwei der Salamis hatte ich mit Edelschimmel benetzt.
Nach 11 Tagen im Reifekarton:
Nach 20 Tagen habe ich die Salamis ohne Schimmel einvakuumiert , sie wurden mir aussen zu faltig. Silvester, 26 Tage nach Beginn des “Projekts Salami” erfolgte der Anschnitt.
Es war eine Menge Arbeit, aber ich versichere Euch – ES LOHNT SICH:
