Selbstgemachte, leckere Schinken, deftig geräucherter Speck oder saftiger Bacon?
Geht viel leichter als man denkt und macht rießen Spass wenn man ein paar kleine Dinge beachtet.
Wir haben euch hier mal eine Übersicht an Infomationen und Tipps über das Pökelverfahren zusammengestellt.
Richtige Fleischauswahl:
Es empfiehlt sich die Verwendung von qualitativ hochwertigem Fleisch welches einen niedrigen Anfangskeimgehalt aufweist. (Also bei Transport auf saubere Behältnisse, Kühlung etc… achten.) Die Verwendung von vorgefrostetem Fleisch ist vorteilhaft, da nach dem Auftauen die “offene Struktur” des Fleischgewebes die Salzdiffusion beschleunigt. Der pH-Wert sollte nicht über 5,8 liegen. Eine optimale Pökeltemperatur liegt zwischen 3-7°C.
Verschiedene Pökelverfahren:
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch trocken eingesalzen und, in Abhängigkeit von Ihrer Größe- über mehrere Tage oder Wochen in Pökelbehälter gelegt. (Alternativ vakuumiert.) Die Salze gelangen während des Salzungsprozesses durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft (Wasser), und darin gelöste Eiweiße, sowie andere Fleischinhaltstoffe, nach aussen.
Es entsteht eine Eigenlake die abläuft.
Bei der kombinierten Trocken/Nasspökelung wird die während der Trockenpökelung entstehende Eigenlake aufgefangen und zur Herstellung einer Lake für die Nasspökelphase wieder verwendet. Alternativ kann eine vorbereitete Lake aufgegossen werden, die entsprechend der Größe der Stücke zwischen 12 und 21% Pökelsalz enthalten sollte. Das Fleisch-Lakeverhältniss sollte bei 2:1 liegen. (2 Teile Fleisch, ein Teil Lake) bzw. 3:1.
Bei einer Mehrfachverwendung der Lake empfieht es sich Eiweiß und Zuckerstoffe sowie pH-Wert streng zu kontrollieren. (Optimal zwischen 5,8 und 6,8.) Es wird jedoch geraten stets eine neue Lake anzusetzen.
Durchbrennen
Nach dem Salzungsprozess folgt die Phase des Salzausgleichs. Die gepökelten Fleischstücke werden aus der Lake genommen und (ich persönlich wasche sie nur ab) aufgehängt. Der Prozess wird bei einer Raumtemperatur von 5-12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75% (empfohlene Werte) durchgeführt.
Das Wasser diffundiert dabei aufgrund des Konzentrationsgefälles aus dem Kern des Pökelstücks nach aussen, während sich die Salze gleichmässig verteilen. Eine zunächst höhere Randkonzentration und eine niedrige Kernkonzentration führen dabei zu einer ausgeglichenen Konzentration der Salze im Fertigprodukt.
Diese Durchbrennphase trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität und Farbstabilität des Rohschinkens bei. Parallel zu diesen Vorgängen laufen biochemische Reaktionen ab, (Eiweißabbau, Fettspaltung, Nitritreaktionen) die für die sensorische Qualität (Aroma) des fertigerzeugnisses wichtig sind. Nach dem Pökeln sind die Fleischstücke warm abzuduschen. Durch den osmotischen Druckausgleich werden den Fleischstücken dabei Salze entzogen, um nur einen milden Salzgeschmack zu erzeugen.
Reifen und Räuchern:
Das Räuchern zählt ebenso wie das Pökeln zu den ältesten Verfahren der Haltbarmachung. Es dient vor allem der Aromatisierung, der Farbgebung und der Konservierung der Produkte. Je nach gewünschtem Endprodukt sollte mit Kalt- oder Warmrauch geräuchert werden und der Rauch mehr oder weniger feucht gehalten werden.
Tipps zur Qualitätsverbesserung und längerer Haltbarkeit:
-Wichtig: Hygiene! Keimhaltiges Rohstoffmaterial, unsaubere Gerätschaften, zu hohe Pökeltemperaturen, Temperaturschwankungen und zu nährstoffreiche Laken (Eiweiß, Zucker) können Ursache zur Fäulnis und Säuerung im inneren der Fleischstücke sein. In Mehrfachlaken können sich diese Probleme Potenzieren.
-Rohpökelwaren werden keiner Hitzebehandlung zur Abtötung von Keimen unterzogen. Daher ist es wichtig die Keime nach der Schlachtung in ihrer Entwicklung zu hemmen. Je schneller nach der Schlachtung Kerntemperaturen von unter 5°C erreicht werden, umso weniger Keime sind vorhanden. (Leider kann man da selbst nicht viel beeinflussen. Achtet aber darauf, nur gut gekühltes Material zu kaufen. Also lasst euch z.B. auf einem Schlachthof kein schlachtwarmes Fleisch für euere Schinkenproduktion verkaufen.) Transportiert so schnell es geht und versucht euer Fleisch kühl zu halten. Styroporboxen, Thermo Gefrierguttüten usw…) Durch Gefrierlagerung oder kurzes Einfrieren des Rohmaterials kann die Salzaufnahme und spätere Wasserabgabe günstig beinflusst werden. Wichtig! Nur aufgetaute Rohlinge weiterverarbeiten!
-Die im Pökelsalz enthaltenen Pökelhilfstoffe begünstigen Farbe, Geschmack und Konsistenz des Endproduktes. Bei der Überdosierung der Pökelhilfstoffe und zu hohen Zuckerwerten besteht jedoch die Gefahr des Sauer- oder Schleimigwerdens durch intensive Milchsäure oder Dextranbildung.
-Ein spezielles Strumpfnetz kann nach dem Salzen und vor der Brennphase eingesetzt werden. Das Netz übt permanenten Druck auf das Fleisch aus, auch wenn es mit der Zeit schwindet. Dies verbessert die “Mürbe” des Schinkens, unterstützt bei Trocknung und Reifung und stabilisiert die Farbe. Dieses Netz ist rauchdurchlässig und kann bis Zum Verzehr am Schinken bleiben was einen zusätzlichen Schutz darstellt.
Es empfiehlt sich bei Zugabe von Zucker auf, für die Herstellung von Rohpökelwaren erzeugten, Zuckermischungen zurückzugreifen. Diese nehmen stärker Einfluss auf Reifung und stellen weniger Nährboden für ungewünschte Keime und Schimmel dar.
Eine Zugabe von speziellen Starterkulturen für die Herstellung von Rohpökelwaren ist möglich und hat Positive Eigenschaften auf das Produkt und die Haltbarkeit.
Dies ist ein kleiner Leitfaden für die Herstellung von Schinken, Bacon, Speck usw…
Wenn man nicht alle Punkte erfüllen kann, oder möchte ist das natürlich kein Problem, doch mit jedem abgehakten Schritt wird das Ergebnis ein paar Prozent besser.
Ein passendes Starterkit findet ihr hier: https://royal-spice.de/schinken/370-schinken-komplettset-traditionale-starterset-komplettmischung-mit-salz-und-spaenen-zum-raeuchern-4260343281535.html
Weitere Gewürze zum Schinken machen und wursten gibt es in unserer “Räuchern” rubrik
https://royal-spice.de/11-wurst-schinken
Wir wünschen euch gutes Gelingen und viel Erfolg!
