Landfrühstück, lecker, esse ich immer gerne, ob als Wurst oder pur aus dem Glas 😉 – aber bisher habe ich mich nie dran getraut, das selbst zu machen.
Bis ich letztens bei einem Telefonat mit Ralf darauf kam. “Kein Problem, ich hab da was für dich”.
Ein paar Tage später hatte ich dann ein Paket mit Gewürzmischung und passenden Därmen:
Material:
50% Schulter schier
26% Kerniger Bauch
24% Kaltes Wasser
Pro Kg Wurstmasse (inklusive Wasser):
64g Landfrühstück im Geleemantel Gewürzmischung
19g Nitritpökelsalz
Nach Belieben Senfkörner, Kräuter, grober Pfeffer…
Da ich wusste, dass mich das Paket erreicht, hatte ich bei meinem Metzger 1kg Schulter und 520gr Bauch bestellt. Passend also für den Inhalt des Beutels. Nitritpökelsalz und kaltes Wasser 😀 hatte ich noch zu Hause.
Um es durch den Fleischwolf zu schicken musste ich das Fleisch zunächst in Würfel schneiden, danach habe ich es für etwa ne halbe Stunde in den Tiefkühlschrank gepackt, angefroren geht es besser durch den Wolf, das Fett wickelt sich dann nicht ums Messer und verstopft alles. Wer schonmal mit dem Fleischwolf gearbeitet hat weiss wovon ich spreche.
Ich habe auch während ich das Fleisch gewolft habe zwischendurch immer mal etwas von der Landfrühstück Gewürzmischung und des vorher abgewogenen Pökelsalzes hinzugegeben. So musste ich später nicht ganz so viel mischen…
Die mitgelieferten Därme hatte ich schon ne halbe Stunde bevor ich mit dem Fleisch angefangen hatte gewässert. Ich musste sie mit einer Tasse beschweren, weil sie nicht tauchen, sondern oben schwimmen wollten 😀
Zum gewolften Fleisch hab ich dann das abgewogene Wasser gegeben, Gewürze und Pökelsalz hatte ich wie gesagt schon während ich das Fleisch gewolft habe immer mal wieder zugegeben. Jetzt galt es, die Fleischmasse gut durchzumischen.
Danach durften die Därme befüllt werden, möglichst ohne Lufteinschlüsse. Das ist, wenn man es das erste mal macht nicht ganz so einfach, aber es klappt – mehr oder weniger 😉
Man kann sich das auch sparen und die Masse einfach in geeignete Wurstgläser füllen und dann einkochen. Aber ich wollte hinterher schöne Scheiben abschneiden können. Aus dem Glas eignet sich eher um es dann direkt mit dem Löffel zu essen 😀
Gut, ich hatte die Masse in Därme gefüllt, die normalerweise nun für etwa 20 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt werden sollen. Das dient dazu, die Masse umröten zu lassen. Das hab ich mir aber nach Rücksprache mit Ralf erspart, stattdessen habe ich die Würste in kaltes Wasser gelegt und im Sous Vide Bad bei 84°C gekocht. Dadurch dass das Wasser erst erwärmt wurde hatte das dann den gleichen Effekt.
Die “Garzeit”? Pro cm Durchmesser des Darms soll die Wurst 10 Minuten ins 84°C warme Wasser.
Meine Därme hatten 8cm Durchmesser, also durften die Würste 80 Minuten baden gehen.
Etwas von der hergestellten Wurstmasse passte nicht mehr in die Därme. Diese Masse hatte ich einfach einvakuumiert und mit ins SV Becken geworfen. Kein Beinbruch, dadurch konnte ich nach beenden des Garvorgangs direkt mal kosten was ich da fabriziert hatte!
Im rechten Bild zu sehen sind die fast fertigen Würste wie sie aus dem Sous Vide Bad kamen. Sie sollen dann für 10-20 Minuten nochmal ins kalte Wasser, danach soll die Wurst nochmal feste prall gedrückt und neu abgebunden werden.
Erst jetzt kann sie idealerweise aufgehangen im Kühlschrank zum durchkühlen aufbewahrt werden.
Ich habe sie nen Tag dringelassen und heute morgen angeschnitten und zum Frühstück verspeist:
Wie Ralf mir versichert hatte – ganz einfach und für jeden zu bewekstelligen!
Und…. dazu noch richtig lecker! Ich hatte nur die Grundmischung benutzt, um diese zu testen. Man kann nach belieben auch noch Pfeffer, Senfkörner, Kräuter etc etc zur Wurstmasse hinzufügen, da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Hier nochmal eine Kurzanleitung als pdf: Landfrühstück
