Kleine “Gewürzkunde”

Da immer wieder Fragen und Diskussionen aufkommen, dachte ich, das wäre vielleicht sinnvoll.
Ich bringe hier einfach mal meine über 15 Jahre Erfahrung im Gewürzbereich mit ein, evtl interessiert es ja jemand
Es soll hier nix schlecht gemacht werden, gezeigte Beispiele sind auch wirklich nur zur Veranschaulichung.

Zum Einkauf für Selbstmischer:
Wer gerne selbst mischt benötigt auch größere Gebinde.
Hier ist es etwas schwieriger zu differenzieren, was ist gut, was nicht.
Denn: Die Qualität entscheidet sich nicht im Preis, sondern in Aspekten wie Mikrobiologie, Verunreinigung etc.
Ab und an ein Klick bei lebensmittelwarnung.de verschafft Klarheit.
http://www.lebensmittelwarnung.de/bvl-lmw-de/app/process/warnung/detail18/15827
Deutsche Abfüller beziehen ihre Ware meist nicht im Direktimport, sondern von Importeuren.
Hier durchläuft jede Charge eine Qualitätskontrolle.
Wir haben spezielle Anforderungen an unsere Lieferanten, die auch Analytische Aspekte mit einbeziehen.
Die “Gewürzmärkte” in vielen orientalischen Ländern sind zwar sehr verlockend und romantisch, jedoch können sich in den geöffneten Säcken ungehindert Schädlinge einnisten. Von Licht und Sonneneinstrahlung, sowie äußeren Einflüssen wollen wir da erst gar nicht reden.

Ein weiterer Punkt bei großen Gebinden ist die Verpackung.
Grundsatz: Licht zerstört sehr viele Aromen und mindert die Qualität von Gewürzen und Kräutern immens.
Steht also eine Packung im Großhandel, durchsichtig verpackt, tagtäglich in der Neonsonne, kann man davon ausgehen, dass das Produkt schon sehr viel von seinem Zauber verloren hat.
Die meisten Hersteller verpacken ihre Großhandelsware aber in PE Beuteln, luftdicht verschweißt.
Diese Beutel lassen sich mit einem handelsüblichen Küchenschweiß- oder Vakuumiergerät wieder dicht verschließen. Bestens geeignet also, für den größern Bedarf.

Der Preis spielt nicht immer eine Rolle, da Gewürze Naturprodukte sind, die zum Tagespreis gehandelt werden.
Im Einzelhandel bzw. bei Kleinverpackungen bekommt man das fast nicht mit, da sich der Preis für das Produkt auch aus Verpackung, Abfüllung, Etikettierung, Lagerung, Transport und und und zusammen setzt. Da wird eine Schwankung meist kompensiert.
Wir merken das bei uns im Einkauf aber gewaltig, da die Gebinde entsprechend größer sind.
Ein teureres Gewürz muss also nicht zwingend besser sein, da man meist für verschnörkelte Verpackung mehr bezahlt, als für den eigentlichen Inhalt.

Zum Einkauf für “Anwender”
Hier gilt als erstes, man soll kaufen, was einem schmeckt.
Groß falsch machen kann man da in erster Linie garnichts. Die Gewürze sind meist in kleinen handlichen Gebinden und vom Preis her nicht all zu teuer. Ein Fehlkauf ist meist auch kein Beinbruch.
Kleinere Hersteller greifen meist auf die bekannten und bewährten Gewürze zurück, so hat man immer ein wenig den “Selbstgemacht” Geschmack im Mund.
Wichtig ist hier jedoch das Thema Lagerung/Verpackung.
Die Gewürze werden zwar schnell aufgebraucht, jedoch leiden einige Aromen auch sehr schnell.
Ich habe ein paar Gewürze im Supermarkt entdeckt, an denen man sehr schön den Einfluss von Licht sehen kann.
Die Produktnamen wurden absichtlich unkenntlich gemacht, da es rein zur Veranschaulichung dienen soll.

Wüsste man es nicht, könnte man denken die Farbe gehört so.

Dreht man das Päckchen aber auf die Seite:
Links die dem Licht zugewandte Seite.

Hier sind schon deutlich Farbunterschiede zu sehen, das sollte nicht sein!

Beginnt man zu schütteln, sieht man schön wie sich das Gewürz ausgeblichen hat.

Gleiches Produkt, nur ein Päckchen weiter hinten aus dem Regal:

Wieviel Aroma hier von der “Spitzenqualität” übrig ist, kann man sich denken.
Die Ausgangsqualität war sicher einmal spitze, jedoch wurde diese fahrlässig zertört.
Daher bei Verpackungen darauf achten, schön ist die eine Sache, sinnvoll die andere.

Auch hier bei der kleinsten Öffnung für Licht kann man schon sehr schön den Angriff erkennen.

Bei geöffneten Dosen hat man oftmals die Befürchtungen, dass die Gewürze ausrauchen.
Das Gegenteil ist allerdings das Problem. Gewürze sind von Natur aus darauf aus, ihren ursprünglichen Wassergehalt wieder zu erlangen. Diese “Hygroskopischen” Produkte sollten also möglichst trocken gelagert werden, dann sind auch bereits geöffnete Gebinde kein großes Problem.

Daher zusammenfassend: Dunkel und trocken Lagern! Versuchen so wenig wie möglich Licht ran zu lassen, dann hat man am längsten Freunde dran.

Zur Verarbeitung:
Egal wie man also vorgeht, irgendwann ist man an dem Punkt, an dem das Gewürz zu seiner Bestimmung kommen soll.
Hier gibt es nicht viel zu beachten.
Das meiste weiß man, nicht über dampfenden Töpfen direkt aus dem Streuer etc.
Gewürze müssen nicht durchziehen. In vielen Tests haben wir herausgefunden, dass es keinen Unterschied macht, ob man 1 Stunde, 10 Stunden oder 2 Tage vorher rubbt. Wichtig ist nur, dass die Gewürze so lange auf dem Fleisch sind, bis sie sich mit Feuchtigkeit voll gesogen haben. Notfalls kann man mit ein wenig Öl nachhelfen. Den Eindruck, dass das Fleisch mit Gewürzen durchgezogen ist hat man nur, weil die Aromen anfangen sich zu verflüchtigen. Dies staut sich natürlich in der Verpackung etc und es kommt einem die volle Briese entgegen.
Schneidet man ein 2 Tage lang gerubbtes Stück Fleisch in der Mitte durch, schmeckt es bereits nach einem halben cm. nur noch nach Fleisch. Evtl bischen Salz, aber das dringt auch während des Garprozesses ein.

Beachtet man also ein paar Kleinigkeiten, kann man sich im Gewürzdschungel ziemlich leicht zurecht finden.
Und egal was für ein Gewürz von wem, oder woher, erlaubt ist, was schmeckt.

Viel Spass noch beim verfeinern!
Grüße!
Ralf