Wie man einen Schweinenacken zerlegt um daraus Nackensteaks zu schneiden hatte Ralf Euch schon hier gezeigt.
Heute zeigt er Euch, wie man die Rippen und den Knorpel aus einem ganzen Stück Schweinebauch entfernt.
Servus!
Heute hatte ich zufällig mal wieder einen ganzen Schweinebauch.
Also mit Rippen und auch dem Knorpelstrang.
Ansonsten war er schon sehr schön zugeschnitten.Wenn man die Ribs jetzt nicht braucht ist es sinnvoll sie möglichst verlustfrei aus dem Fleisch zu bekommen.
Gerade im Einkauf kann man sich hier ein paar Euro sparen.
Am Schlachthof sind die ganzen Bäuche meistens um einiges günstiger.
Da lohnt sich die arbeit und die paar Knochen spielen nicht ins Gewicht.
Gerade in der Wurst Saison nicht uninteressant.
Bei einem “gezogenen” Bauch, wie man ihn kaufen kann, werden die Knochen mit einer Art halbrundem Messer aus dem Fleisch geschnitten.
Ich dachte mir aber, ich zeige euch einmal die handwerkliche Methode.
Mit einem Ausbeinmesser, oder kurzem Metzgermesser fahren wir jetzt mit einem festen Schnitt direkt auf dem Knochen entlang. Ganz hinten, bis ganz vor. Und wirklich bis zum Knochen durchschneiden.
Man nimmt anschließend den Messerrücken und “rutscht” von der Knochenoberseite nach unten, so dass sich die Haut löst. Gefühlter Winkel ca. 45°.
Das ganze links und rechts vom Knochen.
Schön feste nach hinten drücken und dann das Messer quer unter den Knochen schieben und wirklich feste nach hinten drücken.
Das Messer dabei fest in der Faust halten.
Auf diese Art und Weise erst einmal alle Knochen frei legen.
Man tut sich etwas leichter, wenn man hinten auf den Übergang zum Knorpel drückt, dann kommt das andere Ende nach oben und spannt ein wenig dagegen.
Jetzt dreht man den Bauch so, dass die freigelegten Knochen von einem weg zeigen.
Dann mit dem Mittelfinger unter den Knochen, und nach hinten ziehen. Dabei etwas anheben.
So lassen sich die Rippenknochen relativ leicht aus dem Fleisch entfernen, der Knochen klappt nach hinten, zur Knorpelseite des Bauchs, weg.
Je näher man den Ende zukommt, d.h. dem letzten zu entfernenden Knochen, desto einfacher geht es einem von der Hand 😉
Wenn man den Knorpelstrang auch herausmachen will, schneidet man an der hier linken Seite, bei Übergang von rot auf weiß flach ein Stück ein und klappt das dann nach hinten weg.
Nur bis zu der nächsten weißen Lage. Man kann dann die Knorpel schon spüren und schiebt sie dann wieder Richtung Rippen.
Auf der anderen Seite genau vor dem Ansatz einschneiden, wo die Rippe raus geploppt ist.
Auch wieder eine Schicht tief. Über die ganze Länge des Scheinebauchs.
Wenn man dann den links und rechts abgegrenzten Strang zu sich zieht kann man schön am Bindegewebe entlang schneiden und den Strang auslösen.
Das ist diese kleine “Spinnennetz” was so glitzert in der Mitte.
Da isser auch schon raus.
Tja, das war es schon. Man hat nun einen Knochen- und Knorpelfreien Schweinebauch zur weiteren Verarbeitung:
