…ist kein Hexenwerk.
Das eigentliche Brisket wird aus dem Brustkern, dem Flat gemacht, es handelt sich hierbei um den unteren Teil der Rinderbrust, zu erkennen auch an der Faserrichtung längs mit dem Stück.
Etwas links unter der Messerspitze befindet sich das sogenannte Point,
desen Fasern quer zu denen des Flats verlaufen.
(ein Klick auf das Bild vergrößert dieses).
Auf obigem Bild sind die verschiedenen Faserrichtungen gut zu erkennen. Unten schön zu erkennen: die Fettschicht, welche Flat und Point trennt. Ich bin ganz einfach mit den Fingern am Rand “in die Tasche”, ein kleiner Lappen löste sich ohne Probleme.
Dreht man die Rinderbrust um, so ist die Fettschicht zwischen den beiden Muskeln auch sehr gut zu erkennen:
Man könnte von dieser Seite vorsichtig entlang dieser Fettschicht schneiden, um Flat und Point zu trennen. Ich persönlich beginne aber von der anderen Seite, indem ich mit einem scharfen Messer (Wetzstahl zum Abziehen zwischendurch parat halten) vorsichtig in der Tasche entlangschneide. Dabei “ziehe” ich das Point mit einer Hand hoch und schneide mit der anderen Hand die Tasche entlang.
Da liegt es nun das Point. Aus ihm kann man die sog. burnt ends machen, d.h. es wird mit dem Flat zusammen gegart, dann aber nicht in Scheiben, sondern in kleine Würfel geschnitten, oft auch mit einer Sauce oder Juis vermengt.
Ich habe das nicht vor, sondern friere es nachher ein, um daraus irgendwann Hackfleisch für Burger zu machen.
Vom Flat wird nun das restliche Fett abgeschnitten, es wird getrimmt, d.h. zugeschnitten, in die gewünschte Form gebracht und kann danach zum Beef Brisket weiterverarbeitet werden.
Dazu dann an anderer Stelle mehr!
