Pulled Pork mit BBQ Injection

Wir hatten im GSV Team oft über Spritzmittel fürs BBQ gefachsimpelt.
Im Mutterland des BBQ ist es ja schon gang und gäbe.

Also Gedankenmaschine an, und mal nachgedacht.
Es wird ja schon gespritzt. Aber was?
Viele kochen BBQ Rub mit Wasser oder Apfelsaft auf. Die Säure im Saft soll das Fleisch zermürben und der Rub Geschmack bringen. Nette Theorie. In 100ml Apfelsaft sind in etwa 580mg verschiedener Fruchtsäuren.
Ob das ausreicht, um Fleisch zu zermürben? Wohl eher nicht.
Auch der Rub ist so entwickelt worden, dass er seine Stärken AUF dem Fleisch ausspielt. Ihn in unbestimmter Menge in Flüssigkeit aufzukochen war sicher nicht im Sinne des Entwicklers.
Zudem die meisten Rubs auf Paprika aufgebaut sind. Beim Aufkochen färbt dies natürlich die Flüssigkeit in ein leuchtendes Orange, welches auch im Fleisch seine Spuren hinterlässt. Grobe Bestandteile des Rubs sind ganz hinüber.

Welche Anforderungen haben wir an ein Spritzmittel?
Wozu wollen wir das eigentlich?
Meine Meinung ist die, dass das Fleisch saftiger sein bzw. nicht austrocknen soll.
Schließlich haben wir eine thermische Belastung welche sich bis zu 20 und mehr Stunden hinziehen kann.
Da wir während des Garvorganges natürlich einen Verlust haben, müssen wir diesen vorher zuführen.
Anforderung: Die Flüssigkeit muss auch IM Fleisch bleiben.
Das Fleisch soll gerade bei Pulled Pork zermürben. Es soll feinfaserig und “matschig” werden.
Und! Es soll nach was schmecken. Wir wollen also Aromen in das Fleisch transportieren.

Hier kam dann die Entwicklung ins Spiel und heraus kam, ein BBQ Spritzmittel, was es mit diesen Anforderungen aufnehmen kann. In Stichpunkten:

• 12% Einspritzung, Lagerung auch über Nacht, fast kein Saftaustritt.
• Deutlich höherer Feuchtegehalt im Endprodukt.
• Daher Mehr Saftigkeit
• Durch ausgeklügelte Zuckermischung Unterstützung der Mürbung der Fleischfaser
• Dezent leckeres Aroma und Salz im kompletten Fleischstück.
• Farbneutral
• Komplett wasserlösliche Gewürzmischung

Der finale Testlauf mit einem 3kg Schweinenacken:

Nebenstehend Spritzmittel und eine spezielle Marinadenspritze.

Die fertig zubereitete Lake:
Pro kg Fleischmasse braucht man 50gr der BBQ Injection, 4gr Salz und 120ml Wasser.

Mein Testnacken hat 3kg, also mische ich 150gr BBQ Injection mit 12 gr Salz und löse das in 360ml Wasser auf.

Von jetzt ab geht es wie gewohnt weiter. Der Nacken wir gerubbt, hier mit unserem Full Pull.

Das nächste Bild zeigt den gerubbten Nacken nach 12h ruhepause im Kühlschrank. Man kann gut erkennen, dass nahezu die komplette Flüssigkeit IM Muskel geblieben ist. Auch der Rub ist feucht, so wie man es möchte, aber nicht durchnässt oder matschig.

Machen wir einen Zeitsprung.

Der Nacken lag fast 16h bei einer Temperatur von 110-120°C im WSM (Weber Smokey Mountain, ein Wassersmoker). Gesmoked mit Kirschholzchips, die Wasserschale des WSM war mit Sand gefüllt. Diese hilft, Temperaturschwankungen im WSM auszugleichen.

Schon hier ist schön zu sehen, dass es auch an der Oberfläche nicht ausgetrocknet ist.
Das Fleisch hat die Flüssigkeit so gebunden, dass beim schrumpfen diese nur leicht heraus gepresst wurde.

Vor dem Pullen einmal vorsichtig mit der Gabel ein Stück aus dem Inneren heraus geholt:

(ein Klick auf Bild zeigt es in voller Größe/ besserer Auflösung)

In dem Loch kann man schön die Flüssigkeit sehen

Ab hier wie gewohnt, pullen

Hier kann man schön sehen, wie viel Saft noch im Fleisch steckt