Servus!
Am Wochenende war mal wieder ein schöner Krustenbraten angesagt. Da ich etwas mehr benötigt habe und noch ein paar Nebenkriegsschauplätze waren, hier die unsportliche Backofen-variante.
Dazu, ganz ehrlich und einfach ein Kartoffelsalat.
Nun könnte man meinen ich ziehe los und kaufe mir beim Metzger einen Krustenbraten – weit gefehlt!
Ich habe mir gleich 2 Kotelettstränge mit Knochen gekauft. Wie man daraus einen Krustenbraten schneidet werde ich Euch nun zeigen.
Zuerst müssen die Koteletts etwas pariert werden.
Ich bestelle Sie immer mit Filet, dann bekommt man die zu einem sportlichen EK. Die werden natürlich heraus geschnitten und finden wann anders Verwendung. Am Kopf etwas anheben, dann sieht man das Bindegewebe. Diese transparente Haut die aussieht wie ein Spinnennetz. Wenn man hier entlang schneidet, kann man die Muskeln schön voneinander trennen.
Später werden Sie noch etwas von Fett usw. befreit und dann haben wir 2 schöne Filets.
Weiter gehts mit dem Kotelett, da muss der Knochen noch weg. Das ist relativ einfach. Auf der geteilten Seite, also der durchtrennten Wirbelsäule sind die Knochen gerade herunter.
Die andere Seite mit dem Ribbenbogen vorsichtig am Knochen entlang schneiden. Das ist ein knapper viertel Kreis. Wenn man hier die Kurve nicht erwischt schneidet man genau quer durch den Lachs. Wäre sehr unschön.
Wenn man an beiden Seiten unten angelangt ist, auf der dicken Seite anfangen und das Fleisch vorsichtig zu Ende heraus lösen. Wenn man das Messer am Ende ansetzt und eine leichte Drehbewegung macht, zur anderen Seite hin fällt einem der Muskelstrang quasi entgegen. (Die Bewegung wie beim Zusperren einter Tür)
Das Fleisch zwischen den Knochen kann man jetzt auch auslösen und für Hackfleisch oder zum Wursten weiter verwenden.
Noch ein wenig Kosmetik. Und die Schwarte einschneiden. Quer sieht es schöner aus, aber so kann ich vorher schon die Scheiben bestimmen und muss später nur noch dazwischen ansetzten. Also ich finde, praktischer.
Weil kleinere Stücke handlicher sind habe ich die beiden Stränge jeweils halbiert, so dass ich 4 Braten hatte.
Spritzen:
Gerade bei magerem Fleisch sinnvoll, da man erstens Salz in den Muskel bringt, also würzt und das Teil einem nicht trocken wird. Gerade weil ich es im Chafing Dish auf dem Buffet anrichten will. So bleibt es beim warmhalten länger saftig.
Hier Abschnitte, Knochen und die Filets.
Die Knochen hab ich mit der Säge geteilt, die kommen erst mal in den Froster. Beim nächsten mal Leberwurst machen werden sie mit ausgekocht. Das Fleisch lässt sich dann mühelos vom Knochen lösen und kommt in die Wurst.
Die Knochen machen die Brühe besser mit der die Leberwurst hergestellt wird. So kann ich alles bis zum Schluss verwenden. Die Filets kommen ebenfalls ins Eis, die wandern demnächst auf den Grill.
Ich lasse die Schwarte ca. 1 Stunde verkehrt herum in der Pfanne, damit sie sich schön mit Wasser aufsaugen kann und die Gelatine richtig quillt. Nach dem Drehen nochmal salzen und wieder in den Ofen.
Zur Beilage, dem Kartoffelsalat:
Kartoffeln waschen, kochen, schälen und schneiden. Mit kochendem Wasser, geschnittener Zwiebel, Essig, Salz und Zucker vermengen und erstmal ziehen lassen. Nochmal abschmecken und geschnittene Lauchzwiebel und Petersilie dazu. Gewichte habe ich hier nicht, das geht nach Geschmack. Wenn er passt, noch Öl dazu.
Der Braten: Hier gibt es viele Varianten. Ich lasse ihn eigentlich durchgehen bei guten 190°C.
Bei einer KT von 72 mache ich den Ofen aus und Tür halb auf. So bleibt er dann erstmal eine halbe Stunde stehen. Ich will, das der Ofen abkühlt aber der Braten nicht weiter zieht.
Dann das Blech nach oben und der Grill im Ofen Vollgas. Die Tür dabei ganz offen lassen. KT passt, soll ja nur die Schwarte knusprig werden.
Saftig, Butterweich und total lecker. Und, da das Fleisch der Star ist, wird garnieren überbewertet 
